Bignè al prosciutto cotto

Ingredienti per 4 persone

-12 bignè

-100 g di prosciutto cotto

-15 g di robiola

-1 ciuffo di prezzemolo

 Preparazione

Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente. Eliminate la parte grassa del prosciutto e sminuzzatelo. Mettete in una ciotola la robiola, il prezzemolo tritato e il prosciutto sminuzzato e amalgamate bene il tutto servendovi di una forchetta. Versate il composto in siringa da pasticciere e farcite i bignè attraverso la fessura che avrete praticato, con l’aiuto di un coltello affilato, alla sommità di ciascuno.
Sistemate i bignè in una pirofila, passateli nel forno già caldo a 180° C per 5 minuti circa e serviteli tiepidi.

Asparagi gratinati

Un piatto di verdura da servire con carni bianche o anche un piatto di formaggi misti

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura 10  minuti

Dosi per 4 persone
-un mazzo di asparagi
-3 zucchine
-100 g di prosciutto cotto 
-100 g di burro
- 100 g di Fontina a fette sottili  
- 50 g di Parmigiano grattugiato
-sale, pepe

 

Preparate

· Raschiate i gambi degli asparagi, eliminate la parte dura finale, lavateli bene e tagliateli a metà.
Spuntate le zucchine, lavatele e tagliate a nastri. Tagliate a metà le fette di prosciutto cotto. Scaldate ,il torno a 220°C.
Cucinate
· Sbollentate gli asparagi in acqua salata per 5 minuti. prelevateli con la schiumarola e fateli sgocciolare su un canovaccio, poi fateli insaporire in padella con metà del burro, salateli e pepateli. ,Sbollentate i nastri di zucchine separatamente in acqua leggermente ;alata, scolateli e lasciateli sgocciolare. · Suddividete gli asparagi in 8 mazzetti, awolgete ogni mazzetto in una fettina di prosciutto cotto, in una di Fontina e in due nastri di zucchine.
Pronto in tavola!
Con una paletta prelevate i mazzetti di asparagi e serviteli in piatti individuali irrorati con il sughetto di cottura.

Spaghetti alle vongole

 Ingredienti

• 700 gr di vongole con il guscio
• 75 mi di olio extravergine di oliva 
• 3 spicchi d' aglio, pelati e finemente affettati 
• 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso secco, frantumato 
• 1 00 mi di vino bianco secco
• 350 gr di pomodori da sugo, sbucciati, senza semi e spezzettati 
• sale 
• pepe 
• 400 gr di spaghetti 
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 
• 40 gr di burro

Preparazione

Come pulire le vongole

 In un largo tegame per fritti fate scaldare l' olio, poi gettatevi l' aglio e il pe­peroncino e fate rosolare a fiamma medio-alta per 2 minuti. Fate tuttavia atten­zione che l' aglio non an­nerisca. Versate ora il vino bianco e i pomodori spez­zettati.
 Nel frattempo, lessate gli spaghetti al dente (1 minu­to meno del tempo di cot­tura) in una casseruola ca­piente con abbondante ac­qua salata in ebollizione. Scolate dunque la pasta molto bene.

Fusilli in salsa di erbette con acciughe

 Ingredienti

•  500 gr di fusilli 
• 1 cipolla media finemente tritata 
• 2 zucchine 
• 5-6 grosse foglie di erbetfe 
• 2 acciughe 
• 1 cucchiaio di capperi 
• 2 cucchiai di olio d' oliva 50 gr di burro 
• 60 ml di vino bianco 
• sale e pepe

Preparazione
 In una capiente pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere i fusilli fin­
che saranno al dente. Scolateli bene e rimette­teli nella pentola. Nel frattempo tritate fine­mente la cipolla; grattate le zucchine; pulite le foglie di erbette, elimi­nando i gambi e tritatele grossolanamente. Tritate finemente le ac­ciughe e i capperi. In una padella fate sciogliere il burro nell' olio e fatevi cuocere la cipolla e le zucchine per tre minuti a fuoco medio, mescolando spesso.

Linguine in salsa ai peperoni rossi

 Ingredienti per 4-6 persone

• 3 peperoni rossi di grandezza media
• 3 cucchiai di olio d' oliva 
• 1 grossa cipolla affettata
• 2 spicchi d' aglio schiacciati 
• 1 presa di peperoncino in polvere 
• 125 mi di panna da cucina 
• sale e pepe 
• 2 cucchiai di origano tritato 
• 500 gr di linguine

Preparazione

 Dividete a meta i pepe­roni e privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Disponete i peperoni su
una griglia, con la parte tagliata versa il basso. Posate la griglia sotto il grill del forno e fate cuo­
cere i peperoni per otto minuti, finche la buccia sara diventata nera. Coprite adesso i peperoni
con un canovaccio pulito e fateli pure raffreddare, quindi sbucciateli e ta­gliateli a listelli sottili. 
A questo punto, mettete  a scaldare in una padel­la l' olio e fate appassire la cipolla a fuoco dolce
per 8 minuti circa. Ora aggiungete l' aglio. Aggiungete i peperoni a listelli, il peperoncino in
polvere e la panna. Continuate la cottura per 2 minuti, mescolando di quando in quando.
Insaporite con il sale, il pepe el' origano tritato. 
Nel frattempo, in una capiente pentola portate ad ebollizione abbondan­te acqua salata e fatevi
cuocere le linguine finche saranno al dente. Scolatele bene e rimette­tele in pentola. Conditele
con la salsa ai peperoni, mescolate bene e servite.

Fusilli con zucchine, pomodori e formaggio

Ingredienti

•      350 g di fusilli

•      250 g di zucchine a striscioline

•      12 pomodori tagliati a pezzi

•      30 g di scalogno

•      3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

•      sale e pepe

Preparazione
Tagliare lo scalogno e far rosolare con due cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e cuocere per 3 minuti con sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a dadini il fuoco e lasciar riposare per due minuti.

Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con le verdure al dente e un cucchiaio di olio.
Condire con formaggio feta.

Pennette rigate con porcini e asiago

Ingredienti

• 350 g pennette rigate
• 250 g fungi porcini
• 50 g asiago
• 1 scalogno
• 100 g parmigiano reggiano grattugiato
• 200 g panna
• 100 g brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di maggiorana
• sale
• pepe

Preparazione

Tritate lo scalogno e rosolatelo in padella con olio. Unite i funghi tagliati e lavati accuratamente, la foglia di alloro, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 20' circa a fuoco basso bagnando con il brodo.
Frullate meta dei funghi  in un mixter e aggiungete un filo di olio a crudo.
Versate la panna, il Parmigiano-Reggiano e l' Asiago in un tegame e cuocete a fuoco basso finche il formaggio non si sciolie.
Aggiungete i funghi in crema e a pezzetti e aggiustate di sale e pepe.
Cuocete le pennette rigate in abbondante acqua salata, salate "al dente" e salate in padella insieme al condimento.
Servite guarnendo con alcune foglie di maggiorana.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Mousse di carote al cerfoglio con gamberoni

 Ingredienti

•  100 gr di scaloqno
• 2 spicchi d'aglio
• 350 gr di carote
• 2 pezzi di cotica
• 60 gr di parmigiano
• 60 gr di cerfoglio
• 1 foglia di lauro(dafin)
• 40 gr di patate
• 150 ml di brodo vegetale
• 18 gamberoni
• olio
• sale
• pepe bianco

 Preparazione

Fate andare leggermente in una casseruola scalogno, aglio, cotica, olio, sale, pepe bianco e carotesbollentate
a pezzi.
• Passate tutto al frullatore, aggiungete un po' di parmigiano grattugiato, sale, pepe e cerfoglio tritato delicatamente, e fate delle quenelles.

• Preparate quindi una salsa facendo andare leggermente cotica, scalogno, lauro, alcune teste di gamberoni, mezza patata bollita e del brodo vegetale.

• Aggiustate di densità e sapore, togliete la cotica e il lauro, quindi frullate e passate allo chinois.

• Disponete nel piatto alcune quenelles e le code dei gamberoni cotti al vapore, quindi nappate con la salsa.

• Potete usare gamberi di mare o di fiume al posto dei gamberoni.

Come preparare il prezzemolo

Eliminate lo parte grossa dello stelo centrale del prezzemolo e tenete solo gli steli più teneri con le foglioline. Ttitatclo finemente usando lo mezzaluna o il coltello. Racchiudete il prezzemolo tritato in un tovagliolo, inumiditelo leggermente e poi suizzatclo. Questa operazione presenta diversi vantaggi: il prezzemolo diventa leggero come una nuvola, non si attacca alle mani e ha un 'ottima resa nelle decorazioni, perché così trattato mantiene più a lungo forma e colore. Presenta tuttavia anche lo svantaggio di far perdere al prezzemolo gran parte del suo sapore.

IL CORIANDOLO

Il coriandolo è una pianti cella dalle piccole foglie frastagliate che somigliano a quelle del prezzemolo. Hanno un sapore amarognolo e vanno aggiunte solo a fine cottura perché esposte al calore perdono tutto l'aroma. Del coriandolo si usano soprattutto i piccoli frutti, chiamati correntemente  ma impropriamente senti. Si consumano secchi, interi o in polvere, e hanno un sapore leggermente acidulo. Usati in pasticceria, liquoreria e nell'industria degli insaccati, solo da poco si sta affermando il loro uso nella cucina italiana per la
preparazione di pesci, verdure e cacciagione.

LA MENTA

Un'essenza che riempie i prati con il s profumo è la menta.
Il piatto devono essere tutti ben percepibili per entrare in piacevoli armonie e contrappunti " ha un aroma complesso che suggerisce mille sensazioni. Vi consiglio di adottare sistematicamente l'abbinamento della menta con il melone e con il cioccolato: sono combinazioni molto felici e poco praticate. Con la sua forza la menta può correggere gli squilibri degli ingredienti di base, dal sapore troppo forte delle uova al grasso eccessivo di alcune carni. L'unico problema che può creare è di prevalere troppo sugli altri gusti, dunque attenzione al dosaggio, soprattutto se usate menta essiccata. La menta, con tutte le sue possibilità, costituisce un caso esemplare della sottile alchimia degli aromi.