Il salmone

E uno dei pesci piu apprezzati e saporiti ma anche tra i piu minacciati dall'inquinamento.
Tipico dei mari freddi del Nord, nasce pero nelle acque dolci dei fiumi, dove toma, risalendo la corrente, per deporre le uova. Ne esistono diverse specie, tra cui il salmone selvaggio dell'At­lantico (Salmo Salar), considerato il piu pregiato, lunga circa 80 cm, dal colore del dorso variabile a seconda dell'etâ e dai fianchi argentati; il salmone rosa del Pacifico, piu piccolo e meno prelibato per le carni eccessivamente morbide che si sbriciolano facilmente, impiegato soprattutto dall'industria conserviera; il salmone d'allevamento (della specie Salma solar), reperibile sui- mercati tutto l'anno e caratterizzato dal sapore meno accentuato.
All'acquisto, se intero, deve presentare occhio ben vivo e convesso con pupilla nera non
arrossata, branchie umide e rosate, carne soda. Gli esemplari meno pregiati si riconoscono
dalla mandibola inferiore incurvata verso l'alto a formare un uncino.

Se e giâ tagliato in tranci, osservare il colore della polpa che deve essere uniforme e ben
aderente alla lisca e alla cartilagine che l'avvolge.

Nel caso del salmone affumicato, la carne deve essere omogenea, di un rosa non troppo
scuro che sfuma versa l'arancio, non untuosa e con bordi non essiccati.