LA MENTA

Un'essenza che riempie i prati con il s profumo è la menta.
Il piatto devono essere tutti ben percepibili per entrare in piacevoli armonie e contrappunti " ha un aroma complesso che suggerisce mille sensazioni. Vi consiglio di adottare sistematicamente l'abbinamento della menta con il melone e con il cioccolato: sono combinazioni molto felici e poco praticate. Con la sua forza la menta può correggere gli squilibri degli ingredienti di base, dal sapore troppo forte delle uova al grasso eccessivo di alcune carni. L'unico problema che può creare è di prevalere troppo sugli altri gusti, dunque attenzione al dosaggio, soprattutto se usate menta essiccata. La menta, con tutte le sue possibilità, costituisce un caso esemplare della sottile alchimia degli aromi.

IL BASILICO

Vediamo più da vicino le essenze di più largo uso a cominciare dal basilico. Ne esistono quattro varietà principali: il genovese, dal profumo intenso, classico protagonista del pesto; il napoletano, dalla foglia grande e ruvida e il gusto leggero, che si inserisce molto bene nelle insalate; il siciliano, dalla foglia piccola e il gusto
molto. delicato e il basilico rosso, aspro e piccante.

Le erbe aromatiche fragili nella cucina

Alcune erbe aromatiche hanno foglie estremamente fragili e delicate. Le più importanti sono l'acetosella, il basilico, la borragine, il cerfoglio, la melissa, la menta, la nepitella, la pimpinella, il prezzemolo, la senape cinese, l'aneto, l'angelica e il coriandolo. Queste erbe devono sempre essere usate fresche, perché anche dopo poche ore dalla raccolta il loro sapore e colore cambiano. Devono inoltre essere trattate con estrema delicatezza perché si ammaccano facilmente.