IL BASILICO

Vediamo più da vicino le essenze di più largo uso a cominciare dal basilico. Ne esistono quattro varietà principali: il genovese, dal profumo intenso, classico protagonista del pesto; il napoletano, dalla foglia grande e ruvida e il gusto leggero, che si inserisce molto bene nelle insalate; il siciliano, dalla foglia piccola e il gusto
molto. delicato e il basilico rosso, aspro e piccante.

Le erbe aromatiche fragili nella cucina

Alcune erbe aromatiche hanno foglie estremamente fragili e delicate. Le più importanti sono l'acetosella, il basilico, la borragine, il cerfoglio, la melissa, la menta, la nepitella, la pimpinella, il prezzemolo, la senape cinese, l'aneto, l'angelica e il coriandolo. Queste erbe devono sempre essere usate fresche, perché anche dopo poche ore dalla raccolta il loro sapore e colore cambiano. Devono inoltre essere trattate con estrema delicatezza perché si ammaccano facilmente.