Eliminate lo parte grossa dello stelo centrale del prezzemolo e tenete solo gli steli più teneri con le foglioline. Ttitatclo finemente usando lo mezzaluna o il coltello. Racchiudete il prezzemolo tritato in un tovagliolo, inumiditelo leggermente e poi suizzatclo. Questa operazione presenta diversi vantaggi: il prezzemolo diventa leggero come una nuvola, non si attacca alle mani e ha un 'ottima resa nelle decorazioni, perché così trattato mantiene più a lungo forma e colore. Presenta tuttavia anche lo svantaggio di far perdere al prezzemolo gran parte del suo sapore.
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mercoledì 12 dicembre 2012
IL CORIANDOLO
Il coriandolo è una pianti cella dalle piccole foglie frastagliate che somigliano a quelle del prezzemolo. Hanno un sapore amarognolo e vanno aggiunte solo a fine cottura perché esposte al calore perdono tutto l'aroma. Del coriandolo si usano soprattutto i piccoli frutti, chiamati correntemente ma impropriamente senti. Si consumano secchi, interi o in polvere, e hanno un sapore leggermente acidulo. Usati in pasticceria, liquoreria e nell'industria degli insaccati, solo da poco si sta affermando il loro uso nella cucina italiana per la
preparazione di pesci, verdure e cacciagione.
preparazione di pesci, verdure e cacciagione.
LA MENTA
Un'essenza che riempie i prati con il s profumo è la menta.
Il piatto devono essere tutti ben percepibili per entrare in piacevoli armonie e contrappunti " ha un aroma complesso che suggerisce mille sensazioni. Vi consiglio di adottare sistematicamente l'abbinamento della menta con il melone e con il cioccolato: sono combinazioni molto felici e poco praticate. Con la sua forza la menta può correggere gli squilibri degli ingredienti di base, dal sapore troppo forte delle uova al grasso eccessivo di alcune carni. L'unico problema che può creare è di prevalere troppo sugli altri gusti, dunque attenzione al dosaggio, soprattutto se usate menta essiccata. La menta, con tutte le sue possibilità, costituisce un caso esemplare della sottile alchimia degli aromi.
Il piatto devono essere tutti ben percepibili per entrare in piacevoli armonie e contrappunti " ha un aroma complesso che suggerisce mille sensazioni. Vi consiglio di adottare sistematicamente l'abbinamento della menta con il melone e con il cioccolato: sono combinazioni molto felici e poco praticate. Con la sua forza la menta può correggere gli squilibri degli ingredienti di base, dal sapore troppo forte delle uova al grasso eccessivo di alcune carni. L'unico problema che può creare è di prevalere troppo sugli altri gusti, dunque attenzione al dosaggio, soprattutto se usate menta essiccata. La menta, con tutte le sue possibilità, costituisce un caso esemplare della sottile alchimia degli aromi.
IL BASILICO
Vediamo più da vicino le essenze di più largo uso a cominciare dal basilico. Ne esistono quattro varietà principali: il genovese, dal profumo intenso, classico protagonista del pesto; il napoletano, dalla foglia grande e ruvida e il gusto leggero, che si inserisce molto bene nelle insalate; il siciliano, dalla foglia piccola e il gusto
molto. delicato e il basilico rosso, aspro e piccante.
molto. delicato e il basilico rosso, aspro e piccante.
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